Gin, distilled ή London Dry: οι τρεις κατηγορίες του τζιν

Η λέξη gin στην ετικέτα δεν περιγράφει ένα μόνο προϊόν. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχουν τρεις ξεχωριστές νομικές κατηγορίες, με διαφορετικούς κανόνες για το πώς μπαίνει το άρωμα στο απόσταγμα και τι επιτρέπεται να προστεθεί μετά. Το κείμενο αυτό εξηγεί από πού ήρθε το ποτό, τι ορίζει ο κανονισμός για κάθε κατηγορία και πώς διαβάζονται οι όροι που εμφανίζονται πάνω στη φιάλη. Απευθύνεται σε ενήλικους αναγνώστες και έχει καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα.

Από το ολλανδικό genever στο αγγλικό gin

Σύμφωνα με την Encyclopaedia Britannica, το όνομα προέρχεται από τη γαλλική λέξη για τον καρπό της αρκεύθου, genièvre. Οι Ολλανδοί την έκαναν genever και οι Άγγλοι τη συντόμευσαν σε gin. Η ίδια πηγή αποδίδει τη δημιουργία του ποτού στον Franciscus Sylvius, καθηγητή ιατρικής στο Πανεπιστήμιο του Leiden τον 17ο αιώνα, ο οποίος απέσταξε καρπούς αρκεύθου με αλκοόλη αναζητώντας ένα οικονομικό παρασκεύασμα της εποχής.

Στην Αγγλία το ποτό έφτασε με στρατιώτες που επέστρεφαν από τις Κάτω Χώρες. Έγινε τόσο διαδεδομένο και φθηνό, ώστε τον 18ο αιώνα η υπερβολική κατανάλωσή του καταγράφεται ως κοινωνικό πρόβλημα. Από εκεί και πέρα οι δύο παραδόσεις χώρισαν: η ολλανδική κράτησε τον χαρακτήρα της βύνης, η αγγλική στράφηκε σε ουδέτερη αλκοόλη και πιο ξηρό ύφος.

Η άρκευθος και τα υπόλοιπα βοτανικά

Το κοινό σημείο όλων των κατηγοριών είναι ο καρπός της αρκεύθου (Juniperus communis L.). Ο ευρωπαϊκός κανονισμός απαιτεί η γεύση του ποτού να είναι κυρίως αυτή της αρκεύθου. Γύρω της κάθε παραγωγός χτίζει τη δική του συνταγή. Η Britannica αναφέρει ανάμεσα στα συνηθισμένα συστατικά:

• ρίζα ίριδας και αγγελική,
• γλυκόριζα,
• φλούδες εσπεριδοειδών,
• φλοιό κασσίας,
• κόλιανδρο, κάρδαμο, κύμινο των λιβαδιών, γλυκάνισο και μάραθο.

Οι αναλογίες μένουν συνήθως μυστικές, και εκεί οφείλεται το ότι δύο φιάλες της ίδιας νομικής κατηγορίας μπορεί να διαφέρουν αισθητά στο άρωμα.

Οι τρεις κατηγορίες του κανονισμού

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2019/787 για τα αλκοολούχα ποτά ορίζει τρεις κατηγορίες, όπως τις συνοψίζει η Gin Guild. Και οι τρεις έχουν ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 37,5% vol.

• Gin: παράγεται με αρωματισμό αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης με καρπούς αρκεύθου. Επιτρέπονται αρωματικές ουσίες και αρωματικά παρασκευάσματα, αρκεί να κυριαρχεί η γεύση της αρκεύθου.
• Distilled gin (αποσταγμένο gin): παράγεται με απόσταξη αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης, αρχικού τίτλου τουλάχιστον 96% vol., παρουσία καρπών αρκεύθου και άλλων φυσικών βοτανικών. Μπορεί να δεχτεί επιπλέον αρωματικές ουσίες μετά την απόσταξη. Ένα ποτό που φτιάχτηκε απλώς με προσθήκη αποσταγμάτων ή αρωμάτων σε αλκοόλη δεν ανήκει εδώ.
• London gin: είναι αποσταγμένο gin με πρόσθετους, αυστηρότερους όρους. Όλο το άρωμα προέρχεται από την απόσταξη παρουσία φυσικών φυτικών υλών, το απόσταγμα που προκύπτει έχει τουλάχιστον 70% vol., η μεθανόλη δεν ξεπερνά τα 5 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100% vol., δεν χρωματίζεται και μετά την απόσταξη προστίθεται μόνο νερό.

Η σειρά αυτή δεν είναι κατάταξη ποιότητας. Περιγράφει μέθοδο παραγωγής και όρια προσθηκών, όχι το αν ένα ποτό είναι καλύτερο από ένα άλλο.

Τι σημαίνει το «dry» και το «London»

Δύο λέξεις της ετικέτας παρεξηγούνται συχνά. Η πρώτη είναι το dry. Στις κατηγορίες gin και distilled gin ο όρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν τα γλυκαντικά δεν ξεπερνούν τα 0,1 γραμμάρια ανά λίτρο τελικού προϊόντος, εκφρασμένα σε ιμβερτοσάκχαρο. Στο London gin το ίδιο όριο ισχύει ούτως ή άλλως, γι’ αυτό και η ένδειξη London Dry είναι τόσο συνηθισμένη.

Η δεύτερη είναι το London. Στον κανονισμό η λέξη περιγράφει τρόπο παραγωγής. Οι όροι της κατηγορίας αφορούν την αλκοόλη, την απόσταξη και τις προσθήκες, και δεν περιλαμβάνουν απαίτηση για τον τόπο όπου γίνεται η παραγωγή.

Σε μια οργανωμένη κάβα οι διακρίσεις αυτές φαίνονται και στον τρόπο που ταξινομείται το ράφι. Στην κατηγορία τζιν ποτό της Canava, για παράδειγμα, οι φιάλες χωρίζονται σε London Dry, contemporary gin και ελληνικά gin, κάτι που βοηθά να καταλάβει κανείς τι ύφος περιγράφει κάθε ετικέτα πριν διαβάσει τα ψιλά γράμματα.

Στιλ που δεν είναι νομικές κατηγορίες

Πέρα από τον κανονισμό, η αγορά χρησιμοποιεί και ονόματα στιλ με ιστορική προέλευση. Η Britannica ξεχωρίζει τα εξής:

• London dry: το ξηρό ύφος της αγγλικής παράδοσης.
• Ολλανδικό genever: με έντονο χαρακτήρα βύνης. Παράγεται από βύνη κριθαριού που ζυμώνεται και αποστάζεται δύο φορές, τη δεύτερη μαζί με τα βοτανικά.
• Old Tom: γλυκαμένη εκδοχή.
• Sloe gin: παρά το όνομά του, είναι λικέρ και όχι gin με τη στενή έννοια.

Ο όρος contemporary, που συναντάται σε καταλόγους και ράφια, δεν είναι κατηγορία του κανονισμού. Λειτουργεί ως εμπορική περιγραφή ύφους και όχι ως νομική ένδειξη.

Πώς διαβάζεται μια ετικέτα

Με βάση τα παραπάνω, τέσσερα στοιχεία της ετικέτας δίνουν τις περισσότερες πληροφορίες:

• Η ονομασία κατηγορίας (gin, distilled gin ή London gin) δείχνει πώς μπήκε το άρωμα στο ποτό.
• Η ένδειξη dry αφορά αποκλειστικά το όριο γλυκαντικών.
• Ο αλκοολικός τίτλος είναι τουλάχιστον 37,5% vol. Η Britannica σημειώνει ότι τα αγγλικά και αμερικανικά gin κινούνται συνήθως ανάμεσα στο 40% και το 47%.
• Η χώρα παραγωγής δηλώνεται χωριστά και δεν προκύπτει από τη λέξη London.

Η ετικέτα, με άλλα λόγια, λέει περισσότερα για τη μέθοδο παρά για τη γεύση. Το άρωμα κάθε φιάλης το καθορίζει η συνταγή των βοτανικών, που ο νόμος αφήνει ελεύθερη, με μοναδικό σταθερό όρο να κυριαρχεί η άρκευθος.

Πηγές

• Encyclopaedia Britannica, Gin. https://www.britannica.com/topic/gin-liquor
• The Gin Guild, What is Gin? https://www.theginguild.com/the-gin-guild/what-is-gin/
• EUR-Lex, Κανονισμός (ΕΕ) 2019/787 για τα αλκοολούχα ποτά. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2019/787/oj

Σχετικοί οδηγοί

Ουίσκι: single malt, blended και τι λέει η ετικέταΜπροστά σε ένα ράφι με ουίσκι, οι όροι στις ετικέτες μπορεί να μπερδέψουν: malt, single malt,...Αναβατόριο για έναν όροφο: τι ανεβάζει και τι ρίχνει την τιμήΌταν η σκάλα ανάμεσα στο ισόγειο και τον πρώτο όροφο αρχίζει να δυσκολεύει την καθημερινότητα, το...Σπορά γκαζόν το φθινόπωρο: ο σωστός χρόνοςΤο γκαζόν βγαίνει από το καλοκαίρι κουρασμένο. Αραιωμένα σημεία, κιτρινισμένες ζώνες εκεί που δεν έφτανε σωστά...